Le Chocolat est produit à partir de la fève de l'arbre appelé "cacaoyer".
On en trouve différentes espèces réparties dans les régions chaudes du monde.Sa culture, assez exigeante et, le fruit produit, qui est aussi appelé "cabosse" est récolté deux fois par an, lorsqu'il est à maturité. Le cacaoyer existe sous des formes différentes, comme les criollos, les forastenos et ls trimitarios qui produisent des cacaos de différentes saveurs et arômes.
En premier lieu, la cueillette des cabosses : elles sont délicatement décrochées des cacaoyers à l'aide de lâmes fixées sur de longues perches.
S'en suit l'écabossage, qui consiste à ouvrir les cabosses à l'aide de machettes ou de bouts de bois. Puis les fèves, enrobées de leur pulpe, seront déposés au fond d'un panier.
S'en suit l'écabossage, qui consiste à ouvrir les cabosses à l'aide de machettes ou de bouts de bois. Puis les fèves, enrobées de leur pulpe, seront déposés au fond d'un panier.
Par la suite à lieu la fermentation des fèves pendant deux à huit jours, où les fèves sont disposées dans des trous, des boîtes ou des paniers recouverts de feuilles.
La pulpe se dissous alors. Et c'est pendant cette période que se développe l'arôme caractéristique du cacao.
Puis, les fèves sont mises à sécher au soleil pendant cinq à quinze jours pour perdre leur humidité.La pulpe se dissous alors. Et c'est pendant cette période que se développe l'arôme caractéristique du cacao.
Après cela, c'est le calilnage, les fèves passent à travers un tamis qui les séparent selon leur grosseur.
Puis le nettoyage, qui élimine les résidus de bois, les cailloux ect.
Vient ensuite la torréfaction, où les fèves sont rôties et elles développent un peu plus leurs arômes.
S'en suit le décorticage, les fèves sont concassées après le refroidissement, ce qui libère l'amande de sa coque : les fèves, maintenant débarrassées de leurs pelures s'appellent "grié"Cette grié est par la suite broyées par des cylindresjusqu'à se que se forme une pâte liquide ( aussi nommée liqueur de cacao )
Après cela c'est la fabrication de la poudre de cacao, En chauffant la pâte pendant le broyage, des griés, une partie du beurre de cacao se liquéfie et se sépare de la pâte qui formera le pain. Le pain de pâte de cacao allégé de son beurre s'appelle " Tourteau ", que l'on concasse broie et tamise pour devenir la fine poudre de cacao.
La fabrication du chocolat consiste donc à pétrir la pâte, après un étuvage d'environ 24 heures servant à ramollir la pâte de cacao ( non dégraissée )
C'est à ce moment que l'on ajoute les ingrédients qui composent le chocolat : du beure de cacao, du sucre, de la poudre de lait ( pour le chocolat au lait ), de la lécicithime de soja et un arôme ( par exemple, la vanille ). La séléction du cacao et les proportions des ingrédients déterminera la qualité, le goût et l'amertume du chocolat.Pour le raffinage, la pâte de chocolat ( encore granuleuse ) sera passée dans les broyeuses-raffineuses aux cylindres de plus en plus sérrés afin de produire une mince pélicule solide.
Et vient alors le moment du conchage, un malaxage supplémentaire dans de grandes cuves chauffées appelée condre. Il élimine toute trace d'humidité et les odeurs désagréables. Il donne au chocolat sa douceur et son velouté. C'est la durée et la qualité de cette opération qui influera sur le prix du chocolat.
Un chocolat de basse qualité sera conché pendant seulement quelques heures, tandis qu'un chocolat de qualité supérieure sera conché pendant plusieurs jours.
Le chocolat se refroidit par la suite et, il sera réchauffé légèrement par la suite, afin d'être coulé dans des moules qui lui donneront une forme de tablette.Pour finir, intervient le travail du chocolatier artisan, qui fond la tablette afin de lui donner la forme souhaitée. Il y ajoute ensuite, selon sa créativité de nouvelles arômes.
